創作料理やヌーベルキュイジーヌと称される料理がもてはやされ、ファーストフードや大型チェーン店、デパ地下等の食産業が急成長し、世界中どこに行っても同じ味、代わり映えしない空間、そしてコンセプトだけが一人歩きした店が増える現状に私達は疑問を感じています。
「暇」の料理は和食ですが、こてこての和食には凝り固まらず、地場で育てられた食材にこだわりを持ち、その食材にあった調理法で、その季節に食すること。 それが体にも心にも大切なことだと考えています。
これは、地の美味や旬の美味の豊富な日本だからこそ出来る最良の食べ方ではないでしょうか。
「素材感」を大切に「季節感」を演出、「凝りすぎない料理」を創作する。それは季節の変化や自然の恵みを「暇」の料理から感じてほしいから。もちろん素材の生かし方も時代と共に変化します。
「暇」では常に基本に返りつつ、新たな意識を持って素材と対話していきます。
真の伝統料理にお回帰することが真のモダンキュイジーヌに辿り着く方法であり、そこから生まれたものこそ斬新さを感じさせつつ、永い時を経て継続し成熟してゆくのではないでしょうか。
素材を生かすことに普遍的な料理の本質があります。